中國餐飲博大精深，有著5000年文化奠基與傳承。熱菜操作是文化傳承的詳細(xì)體現(xiàn)，在熱菜廚房設(shè)備南方北方有很大差異：北方人性格豪邁，吃飯做菜不拘一格，燉煮的菜品較多，在北方寒冷的氣候中菜品需要有大量的脂肪和淀粉，所以在北方熱廚房中，燉煮設(shè)備較多；孔圣的家鄉(xiāng)魯菜是北方精細(xì)菜的代表；它是大多北方菜品的祖源。華中地區(qū)是中國文明的發(fā)源地，氣候宜人，物產(chǎn)豐富，菜品制作精細(xì)，熱廚房具有繁多加工工藝，淮揚菜，杭幫菜就是這個地區(qū)的代表菜系；嶺南地區(qū)氣候炎熱，食品不宜保存，為了不產(chǎn)生變質(zhì)，很多菜品需要旺火爆炒殺菌或蒸煮加溫，所以粵菜涼菜很少有生吃。巴蜀之地環(huán)境潮濕，需要有大量祛濕的食材制作菜品，川菜以他獨有的味道掙得現(xiàn)代人需要快樂的口感。君朝公司會通過各種課程一一介紹給大家。在中餐熱菜廚房里面，炒爐是不可缺少的設(shè)備，在1980年之前，南北灶具不同，但在改革開放初期，由于政策的導(dǎo)向，處在嶺南之地的廣東經(jīng)濟提前發(fā)展起來，粵菜成為利潤最高的菜系；全國追風(fēng)，粵菜很快蔓延到大江南北，無論星級酒店還是社會酒樓都把粵菜作為主打菜系。南方這種帶鼓風(fēng)機的爆炒爐具很快成為各種廚房的主要設(shè)備，這種爐具的生產(chǎn)力我們是按照一個灶眼每小時生產(chǎn)60個人的菜品設(shè)計，但隨著時代發(fā)展；菜品制作工藝化，北方地區(qū)發(fā)現(xiàn)用粵式爐具炒地方菜時，由于火力過猛-經(jīng)常糊鍋，慢慢大家都意識到：南北廚房和灶具有本質(zhì)不同，很多地區(qū)的菜品恢復(fù)了地方菜系，很多爐具由于菜品燉煮的需要把鼓風(fēng)機去除，中國各地菜品又重新回到百花爭鳴的時段，根據(jù)各地菜品不同；下面根據(jù)君朝公司過往經(jīng)驗給大家陳述一下中國四大菜系的熱菜廚房設(shè)計的主要特點：

　　1.粵菜熱廚：

　　嶺之南，寮之東；屬于亞熱帶地區(qū)物產(chǎn)豐富，粵菜由廣州菜，潮州菜，東江菜（客家菜）三大菜系組成，受近代殖民地影響，部分西洋菜品也結(jié)合到菜系中。

　　粵菜廚房標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計是由帶有鼓風(fēng)機的爆炒爐具·海鮮蒸柜·煲仔爐·低湯爐組成，廣味燒臘熱灶由廣式烤鴨爐·燒豬爐·鹵水湯爐組成，由于廣東早茶和宵夜時段與常規(guī)就餐時間鏈接貫通，很多爐具需要長時間運轉(zhuǎn)，主食部分的熱加工融進熱菜加工；這種形式是粵菜系獨有的-蒸爐·煮爐結(jié)合在炒爐區(qū)。在切配的設(shè)計上；切菜刀不能對著廚師后背操作是我們設(shè)計時需要注意-保持廚師習(xí)慣。廣州菜是中西合并的代表，廣州菜的煲仔爐下方需要有烤箱，以方便拼盤。潮州近海，菜系以海鮮為主，快炒和蒸制是主要工藝，特別提示炒爐的爐頭中間需要配備煲仔爐頭，另外；煲仔生撅品種繁多，煲仔爐設(shè)計在明檔廚房也同樣增加廚房亮點。東江菜也叫客家菜，與廣東口味完全不同，味重慢燉近似北方口味是其特點，煲仔爐和炒爐是主要使用設(shè)備。

　　2.淮揚菜熱廚：

　　華東地區(qū)是中國最富足；文化最深刻的地區(qū)，淮揚菜擁有開國第一宴的榮耀，上海本幫菜，杭幫菜，蘇菜這種精調(diào)細(xì)作的菜系貫穿整個長江下游流域。

　　淮陽菜廚房標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計是由帶有雙煲仔子火的炒制爐具·蒸柜·煲仔爐·低湯爐組成，醬香味甜是這個地區(qū)菜系特有的味道，是讓人感到幸福的味道，炒制完成甜口澆汁這種工藝成就了帶子火炒爐的特點。除炒制外，蒸煮也是主要做菜工藝；有名的揚州獅子頭主要是出自燉煮和蒸制兩道工藝。上海的地理位置成為中國的經(jīng)濟中心，大量的西餐融入；成就上海本幫菜的做法，除中式標(biāo)準(zhǔn)爐具外，扒爐和蒸烤箱最早融入中餐廚房；西式的糕點也融進了主食廚房；炒爐·蒸柜·煮爐·烤箱·煎鐺是主食面點廚房的熱加工設(shè)備，由于管理分明；面點熱灶不與熱菜廚房同區(qū)。杭幫菜·蘇菜地處廣大水系之中，河鮮湖鮮為主要食材；樓外樓的西湖醋魚·松鶴樓的松鼠桂魚·陽澄湖大閘蟹都是名地名菜，鴨子的燒制處理方法也是多種多樣，如南京板鴨等。在廚房設(shè)計上體現(xiàn)蒸和燒；蒸柜和炒爐相互呼應(yīng)，在蒸制空間設(shè)計單獨的魚類處理區(qū)會操作更方便。

　　3.川菜熱廚：

　　天府之國物產(chǎn)豐富，川味麻辣風(fēng)味獨特。這是中國銷售最廣的菜系，其一是價格大眾消費；其二麻辣的確是讓人在緊張的社會環(huán)境中感到放松快樂。

　　在川菜廚房中，炒爐·蒸柜·平頭爐·低湯爐是熱灶間的標(biāo)準(zhǔn)配置，面點主食廚房也是單獨配置，在大部分川菜館，小吃的品種眾多，在提倡明廚的今天，小吃檔口設(shè)計尤為重要；有蒸食為主的檔口，有串串香的檔口，有面食的檔口，有炸食的檔口，有辣澆的檔口，有泡菜的檔口等等千姿百態(tài)。各種爐具根據(jù)食品進行對位配置，除了蒸煮保溫炸烤炒外，標(biāo)準(zhǔn)要設(shè)計冰柜·水盆等設(shè)施，排煙設(shè)備也是檔口的必須品種。

　　4.魯菜熱廚：

　　魯菜是北方大菜系；魯菜由濟南菜·孔府菜·膠東菜三大菜系組成；每個系都有特殊的操作方法，比如膠東的燜魚，孔府珍饈等。魯菜的標(biāo)準(zhǔn)廚房設(shè)計正規(guī)為：炒爐·燜魚爐·蒸柜·低湯爐等，切配位置按照標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計；常規(guī)四排設(shè)備放置，但需要注意：在設(shè)計炒爐時需要設(shè)計2臺自然風(fēng)的炒爐來滿足煮燉菜品，海參是魯菜的高檔食材需要有單獨的發(fā)制間，鮑翅間是滿足高檔食材的制作空間，魯菜面點需要獨立操作空間，沒有面點菜品，只有各種主食。

　　由于北方地區(qū)人員的流動變遷，象北京的仿膳，東北的吉菜，山西的晉菜等都能找到魯菜的影子。北京仿膳主要屬于魯菜流派，有很多由孔府菜發(fā)展過來，北京的譚家菜，全聚德等有很多魯菜的制作方法，全聚德的掛爐烤鴨傳統(tǒng)工藝是磚砌的烤爐烤制鴨子，現(xiàn)在由于環(huán)保要求，烤鴨已經(jīng)使用了萬用蒸烤箱來制作菜品；除了掛爐烤鴨，北京的便宜坊是燜爐烤鴨現(xiàn)在也使用了萬用蒸烤箱，說道意境菜當(dāng)屬大董品牌；提示大家，意境菜的出菜空間就是獨立的冷菜間，在盤中作畫絕不是普通備餐間能夠滿足，分子美食也需要在此空間呈現(xiàn)。吉菜由于溥儀的偽滿洲國定都長春的原因，它制作工藝比常規(guī)東北燉菜制作方法精細(xì)，應(yīng)該是北京仿膳的延伸。大連海鮮和膠東海鮮制作方法一致，燜魚，燉魚，小炒等工藝并存。爐具是炒爐與燜魚爐相互配合工作。山西自古富商云集，山西晉菜用料講究，廚房布局明顯不同點就是蒸柜和炒爐相鄰，南方菜系是用平頭爐做完的汁水澆在蒸品上，而晉菜很多做法是將炒好的菜澆到蒸品上，所以爐具擺位尤為重要。另外山西陜西地處西北，面粉制品居多，主食廚房制作工藝復(fù)雜，廚房設(shè)計中；炒爐·蒸爐·煮爐·煎爐·烤箱缺一不可；大家要綜合考慮。

　　5.綜合菜系：

　　除四大菜系外；湘菜，徽菜，贛菜，閩菜和中國西南地區(qū)的廣西，云南，貴州等地的菜品都極具特點，大菜系制做工藝基本相同，廚房由炒爐，蒸柜，平頭爐，矮湯爐組成，但是特殊菜品的加工工藝極具特色，特別是西南地區(qū)的燒烤，蘸水，煮燉都是各有千秋；燒烤爐的品種五花八門，大家需要根據(jù)不同要求配置烤爐；燉煮爐具除了用火的傳統(tǒng)能源，用電設(shè)備也是主要角色，山區(qū)應(yīng)該改用電磁爐具，方便干凈安全。